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I
FENOMENI DELLA MATURAZIONE DELL'UVA
Lo stato di maturazione dell'uva condiziona la qualità, il
tipo di vino ed è uno dei fattori principali della vinificazione.
Infatti vinificando una varietà di uva in periodi differenti
di maturazione si ottengono vini nettamente diversi sotto il profilo
gustativo (vedi Chardonnay vino base spumante o vino fermo).
E' dunque importante per il vinificatore sapere quello che vuol
ottenere e conoscere cosa succede durante le fasi di maturazione.
Brevemente possiamo riassumere l'evoluzione dell'uva sulla vite
in quattro periodi:
- periodo erbaceo, che va dall'allegagione
all'invaiatura. Durante questo periodo l'uva è verde e
di consistenza dura. Essa non contiene che il 2% di zuccheri ed
una elevata acidità.
- l'invaiatura corrisponde
all'epoca fisiologica della colorazione delle uve. Contemporaneamente
l'acino si ingrossa e comincia ad aumentare la concentrazione
degli zuccheri.
- periodo della maturazione
che va dall'invaiatura allo stato di maturazione. Dura circa 40-50
giorni durante i quali l'acino continua ad ingrossare, accumulare
zuccheri e perde in acidità. Si distingue la maturazione
fisiologica, momento in cui l'acino d'uva ha raggiunto il suo
maggior diametro e il suo tenore massimo in zuccheri; e la maturazione
industriale che definisce il momento della raccolta. I due momenti
non sempre coincidono.
- la sovramaturazione segue
la maturazione. L'acino vive delle sue riserve perde acqua e si
concentra. Con le vendemmie tardive si ottengono vini particolari
detti passiti.
Composizione
del grappolo
Composizione
dell'acino
La vendemmia
La
vinificazione
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