I FENOMENI DELLA MATURAZIONE DELL'UVA

Lo stato di maturazione dell'uva condiziona la qualità, il tipo di vino ed è uno dei fattori principali della vinificazione.
Infatti vinificando una varietà di uva in periodi differenti di maturazione si ottengono vini nettamente diversi sotto il profilo gustativo (vedi Chardonnay vino base spumante o vino fermo).
E' dunque importante per il vinificatore sapere quello che vuol ottenere e conoscere cosa succede durante le fasi di maturazione.

Brevemente possiamo riassumere l'evoluzione dell'uva sulla vite in quattro periodi:

1. periodo erbaceo, che va dall'allegagione all'invaiatura. Durante questo periodo l'uva è verde e di consistenza dura. Essa non contiene che il 2% di zuccheri ed una elevata acidità.
2. l'invaiatura corrisponde all'epoca fisiologica della colorazione delle uve. Contemporaneamente l'acino si ingrossa e comincia ad aumentare la concentrazione degli zuccheri.
3. periodo della maturazione che va dall'invaiatura allo stato di maturazione. Dura circa 40-50 giorni durante i quali l'acino continua ad ingrossare, accumulare zuccheri e perde in acidità. Si distingue la maturazione fisiologica, momento in cui l'acino d'uva ha raggiunto il suo maggior diametro e il suo tenore massimo in zuccheri; e la maturazione industriale che definisce il momento della raccolta. I due momenti non sempre coincidono.
4. la sovramaturazione segue la maturazione. L'acino vive delle sue riserve perde acqua e si concentra. Con le vendemmie tardive si ottengono vini particolari detti passiti.

• Composizione del grappolo
• Composizione dell'acino
• La vendemmia
• La vinificazione