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  La fermentazione del mosto
   
 
La vinificazione in BIANCO: la vinificazione in bianco è ottenuta con la fermentazione del solo succo d'uva, cioè in completa assenza delle vinacce, le quali vengono separate nelle prima fase della lavorazione. In questo modo si possono ottenere vini bianchi da uve rosse come nel caso del Pinot Nero destinato alla spumantizzazione poiché le sostanze coloranti delle uve sono contenute nelle bucce. Normalmente nella vinificazione in bianco il lavoro di preparazione del mosto richiede le operazioni di pigiatura e/o pressatura, defecazione o illimpidimento del mosto e solfitazione. A queste operazioni seguono la fermentazione, e talvolta la fermentazione malo-lattica.

Pigiatura-pressatura: la pigiatura ha lo scopo di provocare la rottura delle bucce e di liberare la polpa. La pressatura invece permette di separare il succo dalla vinaccia. La regola è quella di effettuare le operazioni rapidamente, in modo da limitare la durata di contatto del mosto con le parti solide così come il contatto con l'aria. L'operazione di pressatura si avvale di diversi tipi di macchine, dai più tradizionali torchi verticali alle più attuali presse orizzontali sia di tipo meccanico che pneumatico.

Defecazione: operazione di chiarificazione, spontanea o provocata, prima dell'inizio della fermentazione. Il mosto viene lasciato a riposo per 12-24 ore in un serbatoio per poi essere travasato con eliminazione delle fecce ed eventuali frammenti di parti solide delle uve. Questa operazione permette di ottenere vini di maggiore freschezza, con aroma più netto e fine ed una maggiore stabilità all'azione dell'ossigeno.

 Fermentazione: il mosto così pulito viene avviato ai recipienti di fermentazione, la cui conduzione dipende dalle condizioni di temperatura, poiché il suo livello favorevole per la fermentazione è nettamente più basso nella vinificazione in bianco che nella vinificazione in rosso. I prodotti più fini sono ottenuti a temperature attorno ai 20°C. Per la fermentazione sono utilizzati normalmente serbatoi di acciaio inox controllando le temperature per ruscellamento di acqua all'esterno del serbatoio oppure utilizzando degli impianti di refrigerazione, oppure recipienti di legno di piccole capacità (barriques) o piccole botti di rovere da 9-12 hl. frequentemente usati in Alsazia o Germania.



 
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